Alternativas de Agregado de Valor a Productos y Subproductos de Origen Caprino

Este proyecto aborda la problemática de la falta de valorización de los productos caprinos más allá del consumo tradicional. Propone la industrialización de la carne y la leche para crear productos como jamón crudo y escabeche, diversificando así la economía de los pequeños productores.

El proyecto surge de la experiencia personal del autor como hijo de pequeños productores, quienes no aprovechan al máximo los diversos productos que se pueden obtener del ganado caprino. La producción se limita comúnmente al asado, especialmente a fin de año, y el proyecto busca dar a conocer otras formas de valor agregado. La producción caprina en Río Negro, aunque concentra el 80% del stock en la región sur, se limita a la producción de carne y fibra. La oferta es estacional y la comercialización se realiza a menudo de manera informal, vendiendo los animales "en pie".

Para abordar esta problemática, el proyecto se centró en la industrialización de la carne caprina para crear nuevos productos. Se realizó una práctica para elaborar escabeche con la columna del animal (espinazo), cortando zanahorias y cebollas en juliana y cocinando todo a fuego lento por dos horas y media. También se elaboró jamón crudo a partir de un cuarto de caprino desguazado de la cadera, con un peso de 1.800 gramos. Para el curado, se utilizaron 5 kg de sal y se dejó presionado con un balde lleno de agua. Se realizó también la práctica de elaboración de queso con 12 litros de leche, específicamente queso coagulante.

El proyecto destaca la importancia de diversificar la producción para generar ingresos a corto plazo. Además, busca aportar información para la toma de decisiones de pequeños y medianos productores, ofreciendo alternativas que mejoren su calidad de vida y diversifiquen la producción. En cuanto a

flora nativa o fauna nativa, el proyecto no hace mención explícita. Sin embargo, menciona que la cabra criolla fue introducida al país en 1549 y que se utilizan principalmente en regiones agroecológicas áridas, que son susceptibles a la degradación por sobrepastoreo. También se menciona el paraje Quili Bandera, que está ocupado por el Lof Villar-Cayuman, aunque no se detalla su relevancia cultural en el proyecto en sí.

Este proyecto de prácticas profesionalizantes tiene como objetivo principal otorgar un valor agregado a los productos y subproductos de origen caprino. Se enfoca en la diversificación de la producción caprina, que tradicionalmente se limita a la carne y la fibra, buscando así mejorar la calidad de vida de los productores rurales. A través de la investigación, entrevistas y la industrialización de productos como embutidos, salazones y lácteos , el trabajo busca proponer nuevas alternativas productivas y comerciales para la región