Valor Agregado Carnes Bovinas

Este proyecto aborda el desafío que enfrentan los productores de la región sur de Río Negro, quienes venden su ganado de manera tradicional. La solución propuesta es la industrialización de la carne para generar productos con mayor valor económico, mejorando así la rentabilidad de las explotaciones ganaderas.

La producción de carne y la cadena ganadera en Argentina enfrentan un desafío histórico, con una demanda mundial creciente. En la región sur, la producción bovina se ve afectada por factores como el clima desfavorable, la presencia de depredadores (zorros, pumas, perros) y las sequías prolongadas. El proyecto menciona específicamente que la erupción del volcán Puyehue en 2011 impactó negativamente, con cenizas sobre las pasturas y el agua que afectaron la alimentación de los animales y provocaron un 50% de mortandad de ganado en la zona.

Ante estas dificultades, el propósito del proyecto es ofrecer a los productores de la zona una nueva perspectiva sobre el ganado bovino y su producción, enfocándose en el valor agregado que se le puede dar a la materia prima mediante la industrialización. Se realizaron prácticas para elaborar productos como chorizos, escabeches, lengua a la vinagreta, jamón, arrollado y queso de pata.

El impacto del proyecto es principalmente económico. A través de un estudio de costos, se demostró que la industrialización de la carne es una herramienta para que los pequeños y medianos productores de la línea sur no sufran los altibajos de la producción cárnica. El análisis mostró resultados positivos, por ejemplo, con 5 kg de carne bovina para la elaboración de chorizos se obtuvo una ganancia de $2,190. En el caso del escabeche, con 9 kg de carne se logró una ganancia de $9,140. El proyecto concluye que la manufactura de la carne genera una ganancia neta considerable que beneficia al productor y diversifica su producción.

El trabajo se enfoca en la industrialización de la carne bovina de la región sur para generar valor agregado a través de la elaboración de productos manufacturados de forma artesanal. La investigación analiza la producción bovina y las diferentes formas en que se consume , además de comparar los costos de producción y elaboración de subproductos. El proyecto también se basa en la aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y en el cumplimiento del Código Alimentario Argentino (CAA) para garantizar productos seguros e inocuos.